La blanquette de Limoux, vous connaissez ?

Suivons Sylvie à la découverte de la blanquette !

En fin d’année, c’est un bon moment pour parler de ce vin pétillant concurrencé par le champagne. Pendant les fêtes, les bulles s’invitent à nos tables. Elles accompagnent nombre de plats et apéritifs. En France, le réflexe est plutôt champagne mais dans l’Aude, la région de Limoux s’est spécialisée dans la production d’effervescents : la blanquette et le crémant.
Bien sûr, la blanquette de Limoux est connue mais alors pourquoi cette sélection de livres ne comporte que quatre livres présents dans les collections de la Bibliothèque Départementale de l’Aude?
En fait, un livre est réellement dédié à la blanquette celui d’Henri Guilhem  «La Blanquette de Limoux», édité en 1951 mais il est épuisé. Ce vin pétillant demeure singulier et confidentiel (bien qu’exporté) comme les ouvrages qui lui sont consacrés.

 

Et les livres vous me direz, il y en a qui renseignent sur la Blanquette ? Et bien pas tant que cela. J’en ai trouvé quatre

Les vins effervescents : du terroir à la bulle aborde les étapes de fabrication du champagne, depuis la vendange jusqu'à sa mise en bouteille. Il est question de la blanquette de Limoux aux pages 74-75.

Il est composé de trois parties :
· La première donne les différents vins effervescents français et étrangers. Les aspects historiques, économiques, règlementaires sont exposés.

· La science de l’effervescence de la naissance des bulles jusqu’à l’éclatement en surface est présentée.

·  Enfin, la dernière partie est dédiée à la dégustation.

Cet ouvrage est didactique et bien illustré. Visant un large public, il permet à chacun de s’informer ou d’approfondir ses connaissances.

Histoire de Limoux remonte à l’histoire de la ville de Limoux et apporte un panorama global de la ville  : les premiers habitants jusqu’au IV siècle avant J.C., l’époque gauloise et l’ouverture des échanges au IIIème et Ier siècle avant J.C , la romanisation progressive, le comté du Razès, le moyen-âge, la tourmente révolutionnaire, le renouveau urbain et l’industrie textile du XXème siècle enfin le XXI siècle est mentionné. L’histoire de la blanquette est évoquée dans la rubrique relative au XIXème siècle.

L’art de la dégustation des vins du languedoc et du Roussillon « L’art de la dégustation des vins du languedoc et du Roussillon » permet d’apprendre à reconnaître et apprécier toutes les richesses des vins et terroirs du Languedoc Roussillon. Ce guide illustré présente les vignobles de ces régions donne les clefs de la dégustation. 

 La cuisine secrète du Languedoc Roussillon donne quelques recettes « du Carnaval » (qui est une période pâtissière) et des « estouffadous » (pâtisseries qui tiennent au corps). Ces recettes sont accompagnées de vins dont la blanquette de Limoux ou la blanquette méthode ancestrale.

A quand la ré-édition ou l’édition de nouveaux livres sur la blanquette ?

Quelle est l’histoire de la Blanquette ?
Au XVI ème siècle, la Blanquette « de Limoux » trouve son origine dans les caves de l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire. Les moines de l’abbaye de St Hilaire s’aperçurent que le vin blanc qu’ils avaient mis en bouteille et bouché de liège formait des bulles. Aujourd’hui, la Blanquette « de Limoux » est considérée comme l’un des vins mousseux les plus anciens au monde.
Le 25 octobre 1544, un document mentionnant la "blanquette" de Limoux a été écrit sur du papier fait avec du chiffon. Il s'agit d'un rôle (Anciennement, une ou plusieurs feuilles de parchemin, de papier, etc. collées bout à bout, sur lesquelles on écrivait les actes, les titres) des fournitures rédigé par le comte clavaire, c'est-à-dire le trésorier, au nom de la municipalité de Limoux". Le Sieur d'Arques y est aussi mentionné, celui-là même qui n'omettait jamais de "lamper les flascons de blanquette". C’est le seul document dont la date a été attestée.
En outre, cet écrit a permis de confirmer l’antériorité de la Blanquette sur le Champagne, mettant fin définitivement à cette question.
Officialisées par le décret du 18 février 1938, les appellations d'origine contrôlée « Blanquette de Limoux » et « Blanquette Méthode Ancestrale » sont parmi les premières appellations de France.
Une nouvelle appellation « le Crémant de Limoux » est née par le décret du 21 août 1990. L'appellation Limoux rouge a été reconnue par le décret du 23 juin 2004.
La blanquette de Limoux doit sa typicité marquée au cépage Mauzac. Délimité dans 41 communes autour de Limoux, 1 800 hectares lui sont dédiés.
Outre la Blanquette, cette région viticole produit également des vins rouges et blancs. En blancs, issus de Mauzac, Chardonnay ou Chenin ils sont vinifiés en mono cépage ou en assemblage. En rouge, les AOC de Limoux sont un assemblage de minimum 3 cépages, avec une dominante de Merlot.

Quelle est la différence entre le champagne et la blanquette de « Limoux » ?
La vinification est la même, la différence vient des cépages.
· La vinification est la même pour ces deux AOC :
Les Vendanges sont manuelles, la 1ère fermentation dite « fermentation alcoolique » permet au moût de se transformer en vin puis la 2nde fermentation est dite « prise de mousse » sur lattes.
La prise de mousse de façon naturelle est dite « méthode traditionnelle ». A contrario pour la méthode Charmant (ou cuve close) on rajoute du gaz carbonique.
Dans le cas du Champagne ou de la Blanquette, c’est le temps qui va transformer l’oxygène présent dans la bouteille en gaz carbonique et donc en bulles.
· Si la méthode de vinification est la même, la différence entre ces deux AOC vient des cépages.
Chaque AOC effervescente (Champagne, Blanquette, Crémant) reprend les cépages locaux.
Alors que la Blanquette sera principalement composée de Mauzac, les Crémants de Limoux devront obligatoirement comporter un assemblage à base majoritaire de Chardonnay et de Chenin accompagné d’un pourcentage plus faible de Mauzac et/ou Pinot noir.
Cependant, le champagne, quant à lui, peut être réalisé en monocépage, et c’est là la grande différence entre ces deux AOC. 

Enfin, pour agrémenter cet article, voici une recette «sauté de veau» à la blanquette :

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 Kg de sauté de veau ; 2-3 Carottes ; 1oignon jaune ; ail, 250 g de champignon frais ; 1 pot de crème fraiche liquide 25 cl ; 1 jaune d’œuf ; farine ; 30-40 Cl de Blanquette brut ; jus d’un citron.

Dans un peu de beurre salé faire revenir la viande saupoudrée de farine

Retirez la viande puis mettre oignon émincé et ail pour les faire revenir

Rajoutez les carottes coupées en rondelles pour les faire revenir

Remettre la viande, salez et poivrez

Recouvrir la viande de blanquette (brut).

Cuire à feu doux pendant 2 heures en surveillant la cuisson et rajoutez de l’eau si nécessaire. Au bout d’une heure de cuisson ajoutez les champignons coupés en tranches.

A la dernière minute dans un bol, mélangez la crème, le jaune d’œuf et un jus de citron et le rajoutez à la viande bien chaude. Laissez cuire 5 minutes

Si la recette est préparée la veille, la faire réchauffer et mélanger la crème et le jaune d’œuf avec un jus de citron à la dernière minute.

Servir de suite.